Среда, 20.09.2017, 05:00
Приветствую Вас, Гость

 

 
 
     Соление грибов.
 
 
 
Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки, грузди, сыроежки, лисички, опята и др.Надо заметить, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного вида. Тогда вкус и аромат становятся полнее. Существует 2 способа соления грибов - холодный и горячий.
 При горячем способе засола перебранные  и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето,чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряностей и пересыпать солью.
 
 При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2-3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в теплом они могут забродить и закиснуть. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3-4% к массе грибов, т.е. на 1 кг грибов 1,5-2 ст.л. соли. Пряностей и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена и др. положить на дно тары, сверху,а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху надо положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в таре можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10-1 дней, грузди - через 30-40 дней, валуи - через 1,5-2 месяца. 
      
        
     Соленые горчащие грибы
 
  Этим способом  солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества, которые исчезают при кипячении. Это валуи, грузди, сыроежки, горькушки, серушки, говорушки. Так можно солить и трубчатые грибы: белые, подосиновики, моховики, дубовики и маслята, отварить их в течении 10-15 минут. Грибы промыть, в течении суток вымочить в холодной воде, варить 20-30 минут в слегка подсоленной воде. Затем воду в которой они варились слить, промыть грибы в холодной воде и откинуть на решето. На дно тары положить листья черной смородины. Остывшие грибы уложить в тару, добавить соль, укроп, чеснок, хрен, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и все перемешать. Сверху на грибы опять положить листья черной смородины, затем прикрыть кружком и гнетом. Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 8-10 дней.
 
 
 
   Соленые пластинчатые грибы
 
   
 
 Пластинчатые грибы лучше не мариновать, а солить, т.к. при мариновании они теряют свои вкусовые свойства.
Солят их следующим образом: на литр воды добавляется 1 столовая ложка соли, 2 зубчика чеснока, укроп и пряности по вкусу. Все это желательно укладывать в дубовые бочки, при отсутствии таковых в стеклянные банки, и через 3-4 недели грибы готовы.
 Сыроежки и грузди - можно не варить.